中田遊亀商店名物「釜揚げちりめん（釜揚げしらす）」は、しらすダシの効いた昔ながらの土佐の味。伝統の手作り釜揚げ製法を守り続けます。

■加工場のすぐ前の漁船着場まで、水揚げされた鰯稚魚（ドロメ）を取りに行きます。
早朝から一日に数回水揚げされることがあるので、その都度向かいます。
船の着く合図はサイレン。新鮮なしらすが到着すると「ウゥ〜ウゥ〜！」と浜辺に響き渡ります。

ちりめんじゃこを美味しく作るには、水揚げ後、時間との勝負になります。
加工場から海までは、ほんの10数メートルで、波の音が聞こえるほどの近さ。
それだけ近くても、少しでも早く釜茹でする為に四駆トラックで向かいます。
この『海からの近さ』が美味しさの秘密で、鮮度が勝負の釜揚げちりめん（釜揚げしらす）には最高の条件なのです。

■水揚げされたばかりの鰯稚魚は透き通るような透明で、高知ではこの生の状態をドロメと言い、三杯酢をつけてよく食べられます。ドロメは獲れたてでしか味わうことができないため、地元のお客様や、漁師の方しかあまり食べることはありません。
※ドロメは加工場直売または高知市周辺地域への配達のみとなります。詳しくはこちらをご覧ください。

船から鰯稚魚（ドロメ）が降ろされると、すぐさま競り（入札）が始まります。鰯の大きさの統一感、色味、手触り、食感など、様々な要素で判断します。良くないと判断した場合は、入札を見送ります。
自動釜ではなく、手作業で釜で茹で上げるため、大きすぎても小さすぎてもいけません。
この微妙な判断が非常に難しいのです。

■砂を綺麗に落としたしらすを、新鮮なうちにすぐ釜揚にします。
直径1mほどの大きな五右衛門風呂のような釜で、丁寧に手作業で茹で上げていきます。
もちろん無添加、うす塩。使用するのは讃岐の天然塩のみです。

アクを取り除く作業も手作りならでは。丁寧にアクを取りながら茹で上げます。
美味しく仕上げる為には細かい所まで気を抜けません。
この「手作業で丁寧にアクを取りながら大釜で茹で上げる」ところにも、当店釜揚げの美味しさの秘密があります。沢山のしらすを大釜で丁寧に茹で上げるため、たっぷりのしらす出汁がお互いに染み込み、より旨味が増します。

■この時できた茹で汁は、しらすの出汁がたっぷりでており、煮物やお吸い物に使うととても美味しいです。
「しらすのだし汁」として日曜市の隅に並ぶことがありますが、あっという間に売り切れてしまいます。
（※無添加で傷みやすい為「しらすのだし汁」のインターネット通販は行っておりません。）

昔は一般的に見られた「しらすのだし汁」も、機械化が進み、手作りのちりめん屋が少なくなってしまったことで、現在では地元でも大変貴重なものとなってしまいました。

昔懐かしいしらすの旨味たっぷりの「しらすのだし汁」。このだし汁の旨味がしらすに染み込むことで、当店名物釜揚げちりめん（釜揚げしらす）のあの深〜い味わいが生まれます。

■しらすが均等に綺麗に茹で上がったら順次網ですくって専用ざるに移し、水気を切ります。
水気が切れたらホカホカのまま、すぐに干し場へ移動します。
創業以来、現在も乾燥機類は一切使用しません。無理に急速に乾かすことはせず、お日様と潮風にまかせて旨味をじっくり閉じ込められるようにします。

この段階の釜揚げちりめん（釜揚げしらす）がまた美味しいんです。
湯気が立ち上り、アツアツふわふわで、ご飯が何杯でも食べられちゃいます。
でもここからもう一段階、次の工程でより美味しく成長します。

■天日で丁寧に均等に干していきます。干す時間は天気や風の状態により変わります。
平均30分から1時間ほどです。（上干ちりめんの場合は、1〜3時間ほど天日干しします。）

しらす全体を丁寧にほぐしながら、こまめに全体が干せるようにします。

この作業はかなり重要で、素人がやるとダマになってしまいます。しらすのひとつひとつがほぐれるように、丁寧に干します。職人技だからこその、あのパラパラ・ふわふわ感が生まれます。

お日様に当てることでさらにグッと旨みが増し、より美味しくなります。

■こうした工程を経て、中田遊亀商店名物「うす塩釜揚げちりめんじゃこ」は出来上がります。

水揚げされたばかりの新鮮なしらすを、大釜を使って手作業で丁寧にアクを取りながら茹であげることで、ちりめんじゃこの出汁がたっぷりと出て互いに絡み合い、うす塩に仕上げてもしっかりとしたあの深い旨みが生まれます。

一度お召し上がりいただければ、きっとご納得いただける美味しさです。
私たちの手間ひまかけた自慢の逸品、ぜひお試しください。

当店釜揚げしらすの美味しさの秘密として紹介している「しらすのダシ汁」。
これは釜揚げしらすを作る過程で出来る茹で汁のことですが、ただの茹で汁ではありません。

大釜を使って沢山のしらすを手作業で丁寧に茹で上げていくと、釜の中は薄黄色になっていきます。
これが、しらすの旨味がじっくりたっぷり染み込んだ「だし汁」です。
このだし汁の旨味がしらすに染み込むんですから、美味しくないはずがありません。

「しらすのだし汁」はお煮物やお吸い物に大人気、「土佐の街路市」でのみ販売しています。
ちなみに無添加のため傷みやすいので、すぐに製氷皿などに入れて凍らせるか、濃口醤油と一緒に一度煮立たせ、冷蔵保存します。