釜揚げしらす(しらす干し)作り方は昔ながらの高知流・釜揚げ製法。自然のままの優しい美味しさ、店頭販売・通販ともに一番人気の看板商品です。

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しらす・ちりめんじゃこ一筋八十余年の専門店。 創業以来続く、一貫した昔ながらの手作り釜揚製法。

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しらす丼
しらす丼、ちりめん丼にぴったりな品揃ってます!

しらす丼
卵かけごはん風にしても美味しい!
土佐しらす屋 先祖代々受け継がれてきた匠の技・作り方

しらす・ちりめんじゃこ通販   伝統の“まかない料理”しらす雑炊レシピ   いり汁(しらすだし)の販売   期間限定&訳ありちりめんじゃこ

創業八十年しらす一筋、頑固に守り続けた土佐伝統の「技」と「味」

釜揚げしらす(釜揚げちりめん)加工風景

中田遊亀商店はしらす・ちりめんじゃこの名産地「南国市浜改田」で高知名物“釜揚げちりめん”(釜揚げしらす・しらす干し)の製造直売店として昭和3年創業以来、製造過程を一貫して全て手作業で行ってきました。

今も昔もその方法・作り方は変わらず、昔ながらの道具を使い、大きな五右衛門風呂のような釜で一網一網、丁寧にしらすを茹で上げています。

現在主流の全自動化された工場とは違い、全て手作業で行うため大量生産はできませんが、大釜で少しずつ丁寧に茹で上げられたしらすはお互いにダシが絡み合い、薄塩と相まって何とも懐かしい美味しさを引き出してくれます。

こうした一貫した手作り工程で出来上がったしらすは、「素材の甘みが分かる」「味に深みがある」との嬉しいお声を頂戴し、店頭販売・ネット通販ともに大変ご好評いただいております。

大量生産にはない、人情味溢れる昔ながらの懐かしい美味しさを、私たちは守り続けて行きたいと考えています。
昔ながらの「懐かしの釜揚げしらす・ちりめんじゃこ」、ぜひ一度ご賞味ください。

しらす釜茹で(作り方)
アクをしっかり取りながら、
一網ずつ丁寧にしらすを釜茹でしていきます。
しらす掬い(作り方)
茹で上がったら掬い上げて専用の笊に移します。
しらすが傷つかないよう慎重に掬います。
しらす湯切り(作り方)
綺麗に茹で上がったしらすを
天然の潮風とお日様で湯切りします。

“こだわり”しらすの手作り工程、作り方の続きはこちらで >>


当店しらすが紹介されました 日本全国の美味しいものを集めたグルメサイト「おいしいもの見つけ隊どっとこむ」で、当店の釜揚げちりめん(しらす)が紹介されました。

「釜揚げちりめんが想像を絶するほど、こんなにおいしいとは…(驚)」

嬉しいご感想をいただきました。
当店しらすが掲載されました メンズノンノ2010年6月号「いただきます!ビバ★ゴハンのおとも!!」コーナーにて、当店「釜揚げしらす干し」が掲載されました。

女性誌「MORE」「sweet」などで活躍中の人気モデル、紗耶さんにご推薦いただきました。


高知のしらす・ちりめんじゃこはなぜ美味しい? 秘密は土佐湾と上質なプランクトンにあり!

中田遊亀商店のある高知県南国市浜改田は、古くよりしらす・ちりめんじゃこの漁場として栄え、専門の老舗が軒を連ねる由緒有る地域です。
浜改田で作られる各種しらす・ちりめんじゃこは新鮮で美味とされ、品質も良く地元でも大変人気があります。

高知龍馬空港より黒潮ラインを西へ車で15分、琴平山交差点を南へ入った海岸沿いに「中田遊亀商店」はございます。
「ドロメ直売」の看板が目印です。
右のGoogle地図よりも実際はもっと海岸寄りとなります。

高知県南国市浜改田
(太平洋へと続く土佐湾/南国市浜改田の琴平山より撮影)
しらす屋 中田遊亀商店 地図
クリックで詳細地図を表示します

広大な太平洋に面した高知県は、全国でも有数のしらす・ちりめんじゃこの名産地です。
その理由は、日本近海でのイワシ類の主な産卵場となっている土佐湾にあります。

中でも当店加工場のある南国市浜改田は、漁場のすぐ近くに清流・物部川の流れ込む河口があるために上質のプランクトンが多く、品質の良いしらすが獲れることで有名です。
魚にとって最高の環境で育った鰯の稚魚はプリプリ食感の極上モノ。
近場の漁場で獲れるため鮮度も抜群で、ドロメ(※)としての評価も大変高いです。

※イワシの稚魚は高知では「ドロメ(生しらす)」と呼ばれ、古くから地元では伝統食として宴会の席や食卓に上ることも多く、三杯酢につけて食べたり、お吸い物にしたりと、様々な用途で土佐の食材として活躍してきました。現在では高知の名物として料亭や居酒屋、旅館やホテルなどの料理にも登場するようになりました。
鰯の産卵場として有名な土佐湾
東に行くと清流・物部川河口があり、
サーフィンなども盛んに行われています


昔ながらの釜揚げしらす(しらす干し)ができるまで。作り方を大公開!

加工場からは波の音が聴こえます。 水揚げ後スピード加工でしらすの鮮度を守ります!

漁船着場は加工場から10数メートルの近さ! 加工場のすぐ前に広がる雄大な土佐湾。そこでしらす漁は行われています。
目の前にある漁船着場まで、水揚げされたドロメ(生しらす)を取りに向かいます。
漁船の到着する合図はサイレン。新鮮なしらすが水揚げされると「ウゥ〜ウゥ〜!」と浜辺に響き渡ります。

しらす・ちりめんじゃこを美味しく作るには、水揚げ後、時間との勝負になります。
加工場から海までは、ほんの10数メートルで、波の音が聞こえるほどの近さ。
それだけ近くても、少しでも早く釜茹でする為に四駆トラックで砂浜を駆け抜けます。

この『海からの近さ』も美味しさの秘密で、鮮度が勝負のしらすには最高の条件なのです。

しらす加工場前に広がる土佐湾
「もうそろそろかな?」 四駆トラックに乗り込み、漁船の到着を浜辺で待ちます。
しらす競り場の欄干
浜辺から海に渡る欄干が漁船着場。この上までトラックで乗り上げます。


視覚・味覚・触覚をフルに活かす。 最高のしらす(ドロメ)を仕入れます!

生の状態をドロメと言います。 水揚げされたばかりの鰯稚魚は透き通るような透明で、高知ではこの生の状態をドロメと言い、三杯酢をつけてよく食べられます。ドロメは獲れたてでしか味わうことができないため、地元のお客様や、漁師の方しかあまり食べることはありません。(※ドロメ(生しらす)についての詳細はこちら)

船からピチピチのドロメ(生しらす)が降ろされると、すぐさま競り(入札)が始まります。
鰯の大きさの統一感、色味、手触り、食感など、様々な要素で判断します。

自動釜ではなく、手作業で一網一網、釜で茹で上げるため大きすぎても小さすぎてもいけません。
この微妙な判断が非常に難しいのです。

手作りのため一度にこれだけしか製造できません
加工場に戻ると1回の製造分ずつに小分けします。
ピンと立った生しらす
身がピンと立ち、透明感もある、鮮度の証明です。一部はドロメ(生しらす)用に使われます。


創業以来のこだわり “一貫した手作り” だからこそ妥協を許しません。 ダシの効いた昔ながらの釜揚製法!

すぐに釜揚げにします 加工場に持ち帰ったドロメ(生しらす)は、水を張った桶で傷つけないよう優しく泳がせながら砂や海草などを綺麗に落とした後、新鮮なうちにすぐ釜茹で工程に移ります。

直径1mほどの大きな五右衛門風呂のような釜で、丁寧に手作業で茹で上げていきます。
もちろん無添加、うす塩。使用するのは讃岐の天然塩のみです。
グラグラと沸く釜の周りは熟練された者でなければ近づけない暑さ。我慢の時が続きます。

アクを取り除く作業も手作りならでは。丁寧にアクを掬い取りながら茹で上げていきます。
美味しく仕上げる為には細かい所まで気を抜けません。

この「手作業で丁寧にアクを取りながら茹で上げる」ところにも、当店釜揚げの美味しさの秘密があります。
さらに沢山のしらすを大釜で丁寧に茹で上げるため、たっぷりのしらす出汁がお互いに染み込み、より旨味が増します。

しらす釜茹で(作り方)
アクをしっかり取りながら、
一網ずつ丁寧にしらすを釜茹でしていきます。
しらす掬い(作り方)
茹で上がったら掬い上げて専用の笊に移します。
しらすが傷つかないよう慎重に掬います。
しらす湯切り(作り方)
綺麗に茹で上がったしらすを
天然の潮風とお日様で湯切りします。


しらす通は知っている!ダシがたっぷり染み出した絶品 「いり汁」

街路市で大人気の昔懐かしい「しらすのだし汁」 この時できた茹で汁はしらすの出汁がたっぷりと染み出しており、煮物やお吸い物に使うと絶品。
地元では定番の「いり汁」として店頭の隅に並ぶことがありますが、あっという間に売り切れてしまいます。
(※無添加で傷みやすい為「いり汁」のインターネット通販は行っておりません。)

昔は一般的に見られた「いり汁(しらすのだし汁)」も、機械化が進み手作りのちりめん屋が少なくなってしまったことで、現在では地元でも大変貴重なものとなってしまいました。

昔懐かしいしらすの旨味たっぷりの「いり汁」。
この濃厚なだし汁の旨味がしらすに染み込むことで、当店名物釜揚げちりめん(釜揚げしらす)のあの深〜い味わいが生まれます。

しらすの「いり汁」について詳しくはこちら >>


しらすが水面をふわふわと踊り始めたら茹で上がり。 この見極めが出来上がりの味を左右します!

水気を切ります しらすが均等に綺麗に茹で上がったら釜の火を止め、順次網で掬って専用ざるに移し水気を切ります。
茹で過ぎは禁物。茹で上がりの見極めが出来上がりの味を左右します。

適度に水気が切れたらホカホカのまま、すぐに干し場へ移動。

創業以来、現在も乾燥機類は一切使用しません。
無理に急速に乾かすことはせず、お日様と潮風にまかせて旨味をじっくり閉じ込められるようにします。

この段階の釜揚げちりめん(釜揚げしらす)がまた美味しいんです。
湯気が立ち上り、アツアツふわふわで、ご飯が何杯でも食べられちゃいます。
でもここからもう一段階、次の工程でより美味しく成長します。

モウモウと湯気の上がる出来たてしらす
釜茹で直後のしらす、このまま触ると火傷するほどの熱さ。モウモウと湯気が上ります。
適度に水分を残しつつ湯切り
少しの間このまま湯切りさせます。適度に水分を残す、この見極めが大事。


栄養豊富で体に良いモノを。 旨味を引き出す無添加うす塩、天日干し!

天日で丁寧に干します ホカホカのしらすを真っ白な網の上に広げ、天日で均等に干していきます。
干す時間は天気や風の状態により変わりますが、平均10〜30分ほどです。
この工程は余分な水分を飛ばし旨味を引き出すために必要で、ベチャベチャとしたものではなく、適度に水分を残した上品なしっとり感に仕上げることであの「プリプリ食感」が生まれます。
(上干ちりめんの場合は、1〜3時間ほど天日干しします。)

しらす全体を丁寧にほぐしながら、全体がまんべんなく干せるようにします。
この作業はかなり重要で、しらすのひとつひとつがほぐれるように、尚且つ身を傷つけないように丁寧に干していきます。
職人技だからこその、あのパラパラ・ふわふわ感が生まれます。

お日様に当てることでさらにグッと旨みが増し、しっとりと、より美味しくなります。

しらすをぱらぱらふわふわに
力を抜いて、優しく手際よくしらすをほぐし広げます。
しらすをまんべんなく広げます
この作業はかなりの重労働。せっせと急いでこなします。


手間を惜しまず、じっくりコツコツ丁寧に。 当店自慢の逸品しらす!

新鮮・美味しい釜揚げちりめん(釜揚げしらす)の出来上がり こうした工程を経て、中田遊亀商店名物「うす塩釜揚げちりめん(釜揚げしらす)」は出来上がります。

水揚げされたばかりの新鮮なしらすを、大釜を使って手作業で丁寧にアクを取りながら茹であげることで、しらすの出汁がたっぷりと出て互いに絡み合い、うす塩に仕上げてもしっかりとしたあの深い旨みが生まれます。

一度お召し上がりいただければ、きっとご納得いただける美味しさです。
私たちの手間ひまかけた自慢の逸品、ぜひお試しください。

朝獲れ朝茹でぷりっぷり
当店自慢の一品。お届けされましたら、まず一口そのままお召し上がりください。
しらす屋・釜元ならではの“まかない料理”しらす雑炊
しらす屋・釜元ならではの“まかない料理”絶品しらす雑炊


美味しさの秘密は「しらすのだし汁」! 〜煮物などに最高!土佐の街路市でお買い求めいただけます〜

当店名物「釜揚げちりめん」の美味しさの秘密は「しらすのだし汁」

当店釜揚げしらすの美味しさの秘密として紹介している「しらすのダシ汁」。
これは釜揚げしらすを作る過程で出来る茹で汁のことですが、ただの茹で汁ではありません。

大釜を使って沢山のしらすを手作業で丁寧に茹で上げていくと、釜の中は薄黄色になっていきます。
これが、しらすの旨味がじっくりたっぷり染み込んだ「だし汁」です。
このだし汁の旨味がしらすに染み込むんですから、美味しくないはずがありません。

「しらすのだし汁」はお煮物やお吸い物に大人気、「土佐の街路市」でのみ販売しています。
ちなみに無添加のため傷みやすいので、すぐに製氷皿などに入れて凍らせるか、濃口醤油と一緒に一度煮立たせ、冷蔵保存します。


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