無添加しらすダシ汁(いり汁)は昔ながらの土佐の味。「土佐の街路市」でのみ販売しています。

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人気の無添加「いり汁」(しらすダシ汁)は昔懐かしい土佐の味。 当店の隠れた名物です。

※「いり汁」の通販は承っておりません※
お求めは最寄の土佐の街路市(火曜市・木曜市・日曜市)にてお願いいたします。

当店名物「いり汁」とは?

当店名物「釜揚しらす」美味しさの秘密として紹介している「いり汁」
これは釜揚しらすを作る過程で出来る「茹で汁」のことですが、ただの茹で汁ではありません。

当店の釜揚しらすは創業以来続けられる、昔ながらの「手作り釜揚げ製法」
一つの大釜を使って沢山のしらすを手作業で丁寧に茹で上げていくと、釜の中は綺麗な薄黄色になっていきます。

これが、しらすの旨味がじっくりたっぷり染み込んだ「だし汁」です。
地元ではしらすを茹でる工程を方言で「しらすを“いる”」と言うことから「いり汁」と呼ばれ、煮物はもちろん、おでんやお雑煮、お吸い物、おひたしなどなど、幅広い用途で親しまれています。

常連のお客様の中には毎回予約される方もいるほどの人気ぶりで、その濃厚なしらすの旨味に、皆さん口を揃えて「懐かしい味や」とおっしゃってくれます。
しらすダシ汁(シラスいり汁)

しらす茹で上げ風景@ しらす茹で上げ風景A しらす茹で上げ風景B

※当店販売「いり汁」のこだわり
「いり汁」は沢山のしらすを茹で上げなければ、写真の様な美しい黄金色にはなりません。
しかも当店は昔ながらの“手作り釜茹で”のため全自動の大型機械とは異なり、少量になりますがしっかりと色濃く深く濃厚なダシが出来上がります。
この深い黄金色こそが当店のこだわり。それだけしらすの旨味が凝縮されている証です。

さらに当店「いり汁」は茹で汁をそのまま使いません。
茹で汁にはシラスの欠片なども含まれますので、一晩置いた後に沈殿物と純粋なダシとに分離させ、さらにその“上澄み”のみを集めて初めて「いり汁」が完成します。


また、当店のしらすは薄塩仕上げなので、もちろん「いり汁」も薄塩。
しらすの旨味が強く、塩加減が優しいのでお料理の味を邪魔しません。

沢山のしらすを茹でた時しか販売しない、とっても貴重な名物「いり汁」をぜひお試しください。



中田遊亀商店 伝統の“まかない料理”、いり汁を使った「しらす雑炊」

しらす屋・釜元ならではの“まかない料理”しらす雑炊 当店には創業以来続く、しらす屋・釜元ならではの“まかない料理”が存在します。
しらす作りは時間との勝負、そんな忙しい合間を縫ってとる昼食は、簡単で手早く食べられるものでなければなりません。

そこで伝統となった“まかない料理”が、「しらす雑炊」です。
だしには贅沢に「いり汁」を使った、まさにしらす尽くしのメニュー。
上品であっさりとした味わいながらも、海の恵みを感じる旨味は何度食べても飽きない美味しさです。

伝統の“まかない料理”しらす雑炊をご家庭で!簡単レシピはこちら >>


「いり汁」(しらすダシ汁)の販売について

しらすダシ汁(シラスいり汁) 遠方のお客様には大変申し訳ございませんが、いり汁の販売は「土佐の街路市」のみとなっております。

無添加で大変傷みやすいため、地元のみの販売で県外発送は承っておりませんので、ご購入希望のお客様は最寄の「土佐の街路市」(火曜市、木曜市、日曜市)までお越しくださいませ。
(通常開店1時間程度で売り切れてしまいますので、お早目のご来店をお薦めいたします。)

※無添加「しらすダシ汁」は大変傷みやすいため、夏季は販売いたしておりません。
※販売期間は11月から5月までとなります。


「いり汁」(しらすダシ汁)の保存方法、使い方(レシピ)

無添加のため傷みやすいので、すぐに製氷皿などに入れて凍らせるか、または濃口醤油と一緒に一度煮立たせ、冷蔵保存してください。
製氷皿で凍らせると、いつでも手軽にお使いいただけますので便利です。

用途はお煮物、お雑煮、おでん、お吸い物、おひたしなどなど、色々とお使いいただけます。
お好みの濃度に薄めて、ご使用ください。
ちなみに高知では筍の煮物などには欠かせない定番だしとなっています。

隠れたメニューとして、ラーメンに使うのも人気です。シンプルな旨味の「しらすラーメン」は絶品です。

【しらすだし醤油で絶品しらす丼、ちりめん丼】
しらす丼 「いり汁」と濃口醤油を合わせて煮立たせておくと、しばらく冷蔵保存できる上、だし醤油としても幅広くお使いいただけます。

一番贅沢な味わい方は「しらす丼」。
しらすの旨味が二重に味わえる絶品丼は、釜元ならではの昔ながらの美味しさ。
秘伝の味をぜひご家庭でお楽しみください。

【しらすだし醤油で料亭の味、御浸し(おひたし)】
  ほうれん草のおひたし 「いり汁」と濃口醤油を合わせただし醤油は、ほうれん草や白菜などの御浸し(おひたし)に最適。
だしのしっかり効いた美味しい御浸しが手軽で簡単に作れます。

当店しらすは薄塩に仕上げてあるので、もちろん「いり汁」も薄塩。
たっぷりかけても意外にあっさりとした味わいに仕上がります。

【煮物から汁物まで何でもOK】
いり汁は煮物から汁物まで 「いり汁」はあっさりとした味わいで、煮物から汁物まで何にでもお使いいただけます。
南瓜、筍、茄子などの煮物はもちろん、すまし汁やお雑煮などなど、用途は無限大。

高知ではお雑煮を食べるお正月シーズンと筍のシーズンになると、「いり汁」をお求めになられるお客様が多くなります。

期間限定でいつでもある品ではないため、製氷皿などで小分けして冷凍保存をお薦めしています。

【しらすだしの和風煮玉子レシピ】
しらすだしの和風煮玉子 @ まず、お好みの固さのゆで卵を作ります。
A 殻をむいたゆで卵を鍋に入れ、卵の高さの1/3位まで、いり汁を入れます。
B 水と味醂、濃口醤油を卵が隠れる位まで入れます。
C 鷹の爪(唐辛子)を加えて30分間、弱火で煮ます。
D 火を止め、そのまま数時間置くと味が染み込みます。

しらすダシがじっくり染み込んだ、美味しい煮玉子です。
簡単に出来ますので、ぜひ一度お試しください。

【しらすラーメンの簡単レシピ】
@ お好みの濃度に薄めた「いり汁」に軽くコショウで味を調え、お好みで生姜の搾り汁を加えてスープを作ります。
A 茹で上げた麺(縮れ麺がお薦め)に、ネギなどお好みの薬味を添えてどうぞ♪

簡単レシピですが、これがシンプルでかつ美味しいんです。
有名ラーメン店でも味わえない「しらすラーメン」、ぜひ一度お試しください。
ちなみに醤油ベースのスープを作ると、うどんにもぴったりです。
〜「いり汁」の用途は他にもまだまだ沢山!高知では人気の定番だしです♪〜


しらす「いり汁屋」のお話

ずっと昔、まだ手作りの釜揚しらす屋が多かった時代は、いり汁のみを売って商売する「いり汁屋」が存在しました。

お醤油が貴重だった時代は、いり汁をリヤカーで運びながら各家庭を回り、鍋に汁を入れ、一杯数円で売っていたそうです。
今となっては機械化が進み、全自動でちりめんじゃこが作られている…、何だか時代を感じますね。

当店は今も昔も全く同じ手作り製法を貫いている「昔ながらのしらす屋」です。
これからもいり汁の美味しさ、“土佐の味”を守っていくことが出来れば…と思います。
しらす「いり汁屋」の話


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しらすダシ汁(いり汁)のご予約・お問合せは
【土佐しらす屋 海産物専門 中田遊亀商店】
※メール(info@ojyako.com)または簡単お問合せフォームよりお問合せください。

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釜揚げちりめん(釜揚げしらす)製造風景

ちりめんじゃこ、干物、だしじゃこへのこだわり