意外に知られていない「しらす・ちりめんじゃこ」の秘密や、全国各地での呼び名の違いについてもご紹介

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日本の誇る食材「しらす・ちりめんじゃこ」Q&A


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Q.「しらす・ちりめんじゃこ(縮緬雑魚)」ってどんな食べ物?

代表的な「ちりめんじゃこ(縮緬雑魚)」の写真ちりめんじゃこ(縮緬雑魚)とは、イワシ類の稚魚を数パーセントの薄い食塩水で茹で上げ、
天日などで干して乾燥させた食品のことを言います。
イワシ類の稚魚と言っても様々な種類があり、主に「カタクチイワシ」を中心に「マイワシ」、「ウルメイワシ」などが挙げられます。一般的には漁獲量の多い「カタクチイワシ」を目にすることが多いため、ちりめんじゃこと言えば「カタクチイワシ」のイメージが強いようです。
また、大きさは1〜4cm程度のものが多く、2cm前後が商品としては一般的です。
ちりめんじゃこ(縮緬雑魚)という名前の由来は、平らに広げて干している様が、細かなしわを持つ絹織物の縮緬(ちりめん)に似ていたことからきているという説があります。

Q.原料であるイワシの稚魚はいつ、どこで獲れる?

一般的にカタクチイワシは春から秋にかけて、マイワシやウルメイワシは冬〜春に漁獲されます。
マイワシは2〜3月に日本の南側の海で産卵し、3〜5月に太平洋沿岸や瀬戸内海で水揚げされます。
高知では、春季に獲れるマイワシを使ったちりめんじゃこは小平(こべら)、平子(ひらご)と呼ばれ、春の風物詩として名物となっています。
(※小平ちりめんの詳細はこちら)
主なちりめんじゃこの産地は愛媛、徳島、高知、兵庫、和歌山、愛知、静岡などが挙げられます。
イワシの種類 漁 期
カタクチイワシ 春〜秋(ほぼ年中)
マイワシ 冬〜春
ウルメイワシ 冬〜春


Q.イワシの稚魚はどうやって獲る?

海中を大群で泳ぐイワシの稚魚、よくテレビなどで目にすることがあると思います。
通常これらのイワシの稚魚を捕まえるには、“バッチ網漁”と呼ばれる漁法が使われます。
二隻の船で表層、中層を引き網します。バッチ網の名前は、二隻の船で引っ張る網の形が股引き(バッチ)の形に似ていることに由来しています。

Q.それぞれのイワシの特徴は?

カタクチイワシの特長
分 類 ニシン目カタクチイワシ科
体 長 成魚で約15cm
特 徴 口が大きく、下顎が上顎より短い。
説 明 漁獲量が多く、ちりめんじゃこの多くがこのカタクチイワシを加工したもの。
幼若魚は煮干に、成魚は丸干しに加工される。丸干しは高知では「ほたれ」と呼ばれ、「うるめ」同様丸干しの定番として定着している。
マイワシの特長
分 類 ニシン目ニシン科
体 長 成魚で約25cm
特 徴 頭が丸く、体に7個の斑点がある。
説 明 体の上部に7個の黒色斑点(七つ星)がある。これは稚魚の段階から見られるため、ちりめんじゃこに加工すると少し黒っぽいちりめんじゃこになる。
高知では小平(こべら)と呼ばれ、春の名物ちりめんとして有名。食感は柔らかく、ポン酢等で食す。
ウルメイワシの特長
分 類 ニシン目ニシン科
体 長 成魚で約30cm
特 徴 目が大きく、幼魚は頭部が細い。
説 明 幼魚の体色は薄黄色で、ちりめんじゃこに加工すると若干黄色みを帯びたちりめんじゃこになる。
高知の名物として、言わずと知れた「釣うるめ」「小うるめ」の原料。
豪快に一本釣りされた釣うるめは高級干物として贈答用にも人気がある。

Q.「しらす干し」と「ちりめんじゃこ」は何が違う?

一般的には比較的乾燥させたものを「ちりめんじゃこ」、半乾きのものを「しらす干し」と呼びます。
しかし、その区別は曖昧で地方毎に異なり、どちらもまとめて「ちりめんじゃこ」と呼ぶ地域もあれば、乾燥度で「しらす干し」と「ちりめんじゃこ」と呼び分ける地域もあります。
ちなみに高知では「しらす」という言葉は使われず、生乾きまたは半乾きのものを「ちりめん」、乾いたものを「ちりめんじゃこ」と呼びます。
また「ちりめんじゃこ」以外にも「おじゃこ」、「じゃこ」とも呼ばれ、こちらは少し砕けた表現で使われています。

Q.「しらす・ちりめんじゃこ」は栄養豊富な注目食材?

「ちりめんじゃこ」と言えばカルシウム補給の代表的な食材として挙げられることも多く、「ちりめんじゃこ一つまみが牛乳200ml一本分」などと表現されることも。
ちりめんじゃこは頭から尻尾まで魚を丸ごと摂取できるため、豊富な栄養分をくまなく摂取できます。
ビタミン、カルシウムをはじめ、鉄、リン、タンパク質など豊富な栄養素を吸収できる貴重な食材と言えます。


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