「ちりめんじゃこ」と「しらす（しらす干し）」の違いについて【創業八十余年の販売実績高知の海産物専門店中田遊亀商店】

釜揚げしらす

当店しらす・ちりめんじゃこ・干物が紹介されました

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「しらす（しらす干し）」と「ちりめんじゃこ」ってどう違うの？

お客様からのお問合せで多いのが「しらす（しらす干し）」と「ちりめんじゃこ」の違いについてです。
しらすとちりめんじゃこの違いについてはインターネットでも色々な所で議論されていますが、
「同じだ！」という意見もあれば、「違う！」という意見もあり、ちりめんじゃこ・しらす好きにとっては永遠の課題のようです。
こちらのページでは専門店＆釜元ならではの視点で、この問題について少しご紹介させていただきます。

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呼び名の違いは「乾燥度」の違いから？

「しらす」と「ちりめんじゃこ」、どちらも共通しているのは、「鰯の稚魚を使った食材」であるということ。
鰯は主に片口鰯（カタクチイワシ）を使用しますが、季節により真鰯（マイワシ）や潤目鰯（ウルメイワシ）なども使用されます。
呼び名の違いは乾燥度の違いから、「しらす（しらす干し）」や「ちりめんじゃこ」と呼び分けられています。

※加工前、片口鰯の稚魚（生しらす）

ちりめんじゃこ天日干し乾燥風景

※釜茹で後の天日干し風景

一般的には、
「釜茹でしたのみ」のものを「しらす（釜揚げしらす）」
「釜茹で後に少し干したもの」を「しらす干し」
「じっくり干して乾燥させたもの」を「ちりめんじゃこ」
と呼びます。

簡単にまとめると、「しらす」→「しらす干し」→「ちりめんじゃこ」の順に乾燥度が高くなります。

呼び方は地方によって様々。高知では全て「ちりめんじゃこ」と呼びます。

高知では「しらす」も「ちりめんじゃこ」も全て「ちりめんじゃこ」と呼びます。
乾燥度に限らず、乾燥度が軟らかめの品も硬めの品も全て「ちりめんじゃこ」と総称して呼びます。
※「ちりめんじゃこ」の他、「ちりめん」、「おじゃこ」、「じゃこ」などの表現も使われます。

「高知では」と付けたのには理由がありまして、「しらす（しらす干し）」と「ちりめんじゃこ」の呼び方は地方によって違うんです。

※一般的には「しらす丼」、高知では「ちりめん丼」と呼ばれます。

全国各地にお住まいの当店常連のお客様にアンケートをお願いしてみましたところ、
地方によって「しらす」と「ちりめんじゃこ」の使い分けは様々ですが、主に東日本で使われることの多い表現のようです。
乾燥度の低いものを「しらす」、高いものを「ちりめんじゃこ」、大きさも組み合わさって呼び名が変わる地方もあるようで、
さらに「いりこ」まで加わる地方もあるようです。

地方によってこれだけ呼び方が変わると、意見が分かれてしまうのも頷けます。

東京では「釜揚げしらす」でも、高知では「釜揚げちりめん」。

高知では全く区別せず、全て「ちりめんじゃこ」と統一して呼びますので、関東などで言う「釜揚げしらす」も高知で言うと「釜揚げちりめん」となります。
同じように、「しらす干し」も高知で言うと「ちりめんじゃこ」「おじゃこ」という表現になります。
そのため高知では「しらす（しらす干し）」という名前を目にしたり、耳にすることは滅多にありません。

例えば下の写真をご覧ください。

高知ではどちらも「ちりめんじゃこ」とひとくくりにされますが、関東地方などでは左の品を「しらす」、右の品を「ちりめんじゃこ」と使い分けます。

ちなみに地元高知のお客様は、「釜揚げしらす」などの軟らかめのものを「ちりめん」、ある程度乾燥したものを「ちりめんじゃこ」または「おじゃこ」と呼び分けています。

やわらかさ、かたさは様々。各ページの干し具合表をご覧ください。

ちりめんじゃこ（しらす）の乾燥度については、写真だけでは判断が難しいと思いますので、当店ホームページでは目安として、干し具合を五段階に分けた表を各ちりめんじゃこページに設置しています。
★の数で干し具合を表したもので、★の数が多いほど「かため」のちりめんじゃことなります。
高知県外での一般的な「しらす（しらす干し）」、「ちりめんじゃこ」などの呼び方で大まかに説明すると以下のようになります。

【例：釜揚げしらす】		【しらす】
		【しらす～しらす干し】
		【ちりめんじゃこ】
		【ちりめんじゃこ】
		【ちりめんじゃこ】

ただ、これも地方によって変わってきます。
大まかな分け方ですので、各ページの写真と合わせてご覧ください。

土佐ちりめんじゃこの美味しさの秘訣とは？

県外のお客様からは、「高知のちりめんじゃこはモチモチとした食感と薄塩加減が良い」と好評です。
例えば商品一覧にあります「上干ちりめん」という名前を見ると、いかにも「カラカラに乾いている」というイメージを持たれるかもしれませんが、高知ではカチカチに乾ききった品よりも程よく歯応えの楽しめる、モチモチ食感のちりめんじゃこが好まれるため、カラカラになるほど干さず、適度に乾いた乾燥具合に仕上げます。

変わり種、海老入りちりめんじゃこ

※当店はちりめんじゃこ専門店、毎日出来たての品が入れ替わり登場します。
※時にはこんな変わり種も。「海老入りちりめんじゃこ」

ちなみに上干に関わらず、これは当店のどのちりめんじゃこにも言えることです。
絶妙な天日干しで最大限に引き出された旨味と歯応えが楽しめるモチモチ食感、それに素材を邪魔しない薄塩加減、これらが土佐のちりめんじゃこの美味しさの秘訣なんです。

「しらす（しらす干し）」と「ちりめんじゃこ」の違い。
地方によって、その土地土地で呼び方が違うため明確な答えは出ませんが、どちらも美味しい日本の誇る食べ物には変わりありませんよね。