昔ながらの釜揚げしらすが できるまで |
■加工場からは波の音が聴こえます。 水揚げ後スピード加工でしらすの鮮度を守ります! 加工場のすぐ前にある漁船着場まで、水揚げされたドロメ(鰯稚魚)を取りに行きます。 早朝から一日に数回水揚げされることがあるので、その都度向かいます。 船の着く合図はサイレン。新鮮なしらすが到着すると「ウゥ〜ウゥ〜」と浜辺に響き渡ります。 ちりめんじゃこを美味しく作るには、水揚げ後、時間との勝負になります。 加工場から海までは、ほんの10数メートルで、波の音が聞こえるほどの近さ。 それだけ近くても、少しでも早く釜茹でする為に四駆トラックで砂浜を駆け抜けます。 この『海からの近さ』が美味しさの秘密で、鮮度が勝負の釜揚げちりめん(釜揚げしらす)には最高の条件なのです。 ■視覚・味覚・触覚をフルに活かす。 最高のしらす(ドロメ)を仕入れます! 水揚げされたばかりの鰯稚魚は透き通るような透明で、高知ではこの生の状態をドロメと言い、三杯酢をつけてよく食べられます。ドロメは獲れたてでしか味わうことができないため、地元のお客様や、漁師の方しかあまり食べることはありません。 船からピチピチのドロメ(鰯稚魚)が降ろされると、すぐさま競り(入札)が始まります。 鰯の大きさの統一感、色味、手触り、食感など、様々な要素で判断します。良くないと判断した場合は、入札を見送ります。 自動釜ではなく、手作業で釜で茹で上げるため、大きすぎても小さすぎてもいけません。 この微妙な判断が非常に難しいのです。 ■創業以来のこだわり“手作り”だからこそ妥協を許しません。ダシの効いた昔ながらの釜揚製法! 加工場に持ち帰ったドロメ(鰯稚魚)は、水を張った桶で傷つけないよう優しく泳がせながら砂や海草などを綺麗に落とした後、新鮮なうちにすぐ釜茹で工程に移ります。 直径1mほどの大きな五右衛門風呂のような釜で、丁寧に手作業で茹で上げていきます。 もちろん無添加、うす塩。使用するのは讃岐の天然塩のみです。 グラグラと沸く釜の周りは熟練された者でなければ近づけない暑さ。我慢の時が続きます。 アクを取り除く作業も手作りならでは。丁寧にアクを掬い取りながら茹で上げていきます。 美味しく仕上げる為には細かい所まで気を抜けません。 この「手作業で丁寧にアクを取りながら茹で上げる」ところにも、当店釜揚げの美味しさの秘密があります。 さらに沢山のしらすを大釜で丁寧に茹で上げるため、たっぷりのしらす出汁がお互いに染み込み、より旨味が増します。 ■しらす通は知っている!しらすのダシがたっぷり染み出した絶品「いり汁」 この時できた茹で汁はしらすの出汁がたっぷりと染み出しており、煮物やお吸い物に使うと絶品。 地元では定番の「いり汁」として店頭の隅に並ぶことがありますが、あっという間に売り切れてしまいます。 (※無添加で傷みやすい為「いり汁」のインターネット通販は行っておりません。) 昔は一般的に見られた「いり汁(しらすのだし汁)」も、機械化が進み手作りのちりめん屋が少なくなってしまったことで、現在では地元でも大変貴重なものとなってしまいました。 昔懐かしいしらすの旨味たっぷりの「いり汁」。 この濃厚なだし汁の旨味がしらすに染み込むことで、当店名物釜揚げちりめん(釜揚げしらす)のあの深〜い味わいが生まれます。 ■しらすが水面をふわふわと踊り始めたら茹で上がり。この見極めが出来上がりの味を左右します! しらすが均等に綺麗に茹で上がったら釜の火を止め、順次網で掬って専用ざるに移し水気を切ります。 茹で過ぎは禁物。茹で上がりの見極めが出来上がりの味を左右します。 水気が切れたらホカホカのまま、すぐに干し場へ移動。 創業以来、現在も乾燥機類は一切使用しません。 無理に急速に乾かすことはせず、お日様と潮風にまかせて旨味をじっくり閉じ込められるようにします。 この段階の釜揚げちりめん(釜揚げしらす)がまた美味しいんです。 湯気が立ち上り、アツアツふわふわで、ご飯が何杯でも食べられちゃいます。 でもここからもう一段階、次の工程でより美味しく成長します。 ■栄養豊富で体に良いモノを。旨味を引き出す無添加うす塩、天日干し! ホカホカのしらすを真っ白な網の上に広げ、天日で均等に干していきます。 干す時間は天気や風の状態により変わりますが、平均30分から1時間ほどです。 (上干ちりめんの場合は、1〜3時間ほど天日干しします。) しらす全体を丁寧にほぐしながら、こまめに全体が干せるようにします。 この作業はかなり重要で、しらすのひとつひとつがほぐれるように、尚且つ身を傷つけないように丁寧に干していきます。 職人技だからこその、あのパラパラ・ふわふわ感が生まれます。 お日様に当てることでさらにグッと旨みが増し、より美味しくなります。 ■手間を惜しまず、じっくりコツコツ丁寧に。当店自慢の逸品しらす! こうした工程を経て、中田遊亀商店名物「うす塩釜揚げちりめん(釜揚げしらす)」は出来上がります。 水揚げされたばかりの新鮮なしらすを、大釜を使って手作業で丁寧にアクを取りながら茹であげることで、しらすの出汁がたっぷりと出て互いに絡み合い、うす塩に仕上げてもしっかりとしたあの深い旨みが生まれます。 一度お召し上がりいただければ、きっとご納得いただける美味しさです。 私たちの手間ひまかけた自慢の逸品、ぜひお試しください。 |
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